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醫療視頻: 牛奶豆漿營養PK 不同醫學大解讀【57健康同學會】第435集 2011年
市場上熟悉的一種乳製品是巴氏殺菌乳。通過巴氏殺菌處理牛奶的主要目的是通過在高溫下加熱牛奶來破壞原料奶中的致病微生物。食品中的巴氏殺菌過程有助於減少幾種疾病的傳播，例如傷寒，肺結核（TB），猩紅熱，脊髓灰質炎和痢疾。但是，這實際上巴氏殺菌的牛奶對健康有益還是更糟，是嗎？
了解巴氏殺菌奶製品的種類
幾乎所有在市場上銷售的奶製品都通過了巴氏殺菌工藝 伽馬輻射，在此過程中，巴氏殺菌不僅可以破壞原料乳中所含的病原微生物，例如 Coxiella burnetii 或 牛分枝桿菌但也提高了牛奶的質量，破壞了不需要的牛奶酶。有幾種類型的牛奶巴氏滅菌過程根據使用的時間和溫度進行劃分，即：
- 高溫短時間處理 （HTST）
顧名思義，該過程旨在通過在高溫和短時間內加熱來殺死致病菌。如果使用這種方法對牛奶進行巴氏殺菌，則牛奶通常在72℃加熱ØC持續15秒。
- 低溫長時間處理 （LTLT）
LTLT牛奶的巴氏殺菌方法使用較低的加熱溫度，但與HTST方法相比具有更長的持續時間。如果使用這種方法對牛奶進行巴氏消毒，則通常將牛奶加熱至63℃ØC 30分鐘。
- Ultrapasteurization
超巴氏滅菌過程是通過將牛奶和奶油加熱至138來完成的ØC至少兩秒鐘。超巴氏殺菌牛奶必須存放在冰箱中，持續兩到三個月。
- 超高溫 （UHT） 巴氏殺菌
UHT是最熟悉的牛奶巴氏殺菌方法，廣泛用於包裝液態奶的生產。這種類型的巴氏殺菌是通過將奶油或牛奶加熱至138-150℃來完成的ØC一兩秒鐘。使用這種方法生產的牛奶，如果包裝在無菌密封容器中，通常可以持續長達90天而不需要冷卻。
巴氏殺菌對牛奶中的成分有什麼影響？
巴氏滅菌過程中使用的溫度對於加熱牛奶的大小而言是高的，尤其是超巴氏滅菌和超高溫滅菌類型。高溫會導致牛奶成分在物理和化學方面發生變化。高溫加熱牛奶的過程不僅會導致牛奶酶的死亡，還會破壞不良微生物，還會改變產品的原有特性，如味道。事實上，巴氏殺菌過程具有很高的溫度（超巴氏殺菌 和UHT）將損害牛奶中的維生素，礦物質和其他營養素，這些對於身體健康至關重要。巴氏殺菌對牛奶中成分變化的影響包括：
- 牛奶中維生素A，C，B6和B12含量受損
- 巴氏殺菌過程將乳糖（乳糖）轉化為β-乳糖
- 牛奶中鈣和磷的部分損失，和
- 損害牛奶中20％的碘含量
牛奶中組分中發生的變化與加熱溫度的升高和加熱時間的長短成正比。
那麼，巴氏殺菌牛奶對健康有益嗎？
巴氏殺菌牛奶成分的變化實際上會在消費時產生一些健康影響。例如，由於其分子的變化，巴氏殺菌牛奶會對食用它的人產生過敏反應。這種過敏反應也可以由巴氏殺菌乳中的死細菌的含量引發，其中身體不認為是廢物。
高溫加熱還可以引發許多疾病，例如哮喘。在一些與哮喘相關的治療中，醫生經常建議患者用新鮮/生乳代替巴氏殺菌乳（生牛奶）。此外，巴氏殺菌乳的消耗還可以降低由於在高溫加熱過程中鈣的減少/損失導致的骨密度，這將繼續引起骨質疏鬆症。
顯然，由於在高溫下加熱產品的過程，巴氏殺菌乳具有各種副作用。因此，如果我們減少巴氏殺菌牛奶的消費並開始食用新鮮牛奶，那就更好了（生牛奶）。但是，你仍然需要注意消費 你的原料奶，並始終確保其中沒有有害細菌。
