更換烹飪原料中的雞蛋，特別是蛋清，並不像轉動手掌那麼容易。雞蛋是一種天然的奇蹟，具有獨特的水和蛋白質組合。這使得雞蛋幾乎不可能在不改變工業化學乾擾的情況下進行模仿。另一方面，沒有一種雞蛋替代品可以起到加厚食物的作用，例如製作蛋白酥皮或蛋黃醬時。
然而，這種情況在2015年3月左右發生了變化，當時來自美國的軟件工程師Goose Wohlt發現鷹嘴豆在搖動時的果汁含有與蛋清相同的所有特性。莎麗阿拉伯豆現在獲得專利並以Aquafaba的名義推廣，Aquafaba來自拉丁語“Aqua”用於水和“Faba”用於豆類。
什麼是Aquafaba？
Aquafaba是從剩餘的煮沸的豆子（扁豆，豌豆或鷹嘴豆）中獲得的水，或者是罐裝罐裝中含有的液體。從豆類或鷹嘴豆加工後，您可以從Aquafaba獲得最佳效果。
用它搖動後 混頻器 或手動打蛋器）阿拉伯豆提取物將產生光滑和有光澤的質地，類似於您最喜歡的capuccino中常見的普通蛋清，生奶油或牛奶泡沫。
這種素食奶油泡沫在保持新鮮的同時仍能保留豆類的鹹味，但在烹飪過程中會消失。舌頭上也沒有殘留的味道（後味道).
莎麗阿拉伯aquafaba豆在素食主義者和有某些食物過敏的人，如雞蛋，正在上升，作為各種菜餚的牛奶和雞蛋成分的替代品。
阿拉伯豆提取物如何取代素食主義者的蛋清
為了能夠理解Aquafaba，你必須先了解雞蛋。蛋黃含有蛋白質，脂肪和膽固醇，使蛋濃稠，同時增加風味。
蛋清含量的百分之九十是水，其餘的是蛋白質。當搖動時，所有這些蛋白質都會分解並結合在一起，從而捕獲由攪拌過程產生的氣泡。該過程允許蛋奶泡沫持續很長時間，其可用於各種菜餚，例如蛋奶酥，馬卡龍或天使蛋糕。
Aquafaba的實際工作方式仍然是一個謎。然而，蛋白質和溶解澱粉的濃稠混合物被認為是Aquafaba成功的關鍵。蛋白質和澱粉含量很容易溶解在鷹嘴豆中，當搖動時，它會減緩對泡沫的損害，以及它與稱為皂苷的化合物的相互作用。
長期以來，人們已經知道皂苷能夠穩定氣泡，如乳化功能 - 聚集在氣泡的水和空氣邊界，並將它們固定在一起。
即便如此，由Aquafaba網站引用的BioProfile測試實驗室對皂苷進行了分析，以測試Aquafaba泡沫形成過程的機理。分析結果表明，來自鷹嘴豆汁拂塵的180克泡沫含有僅少於3％的皂苷。這表明來自aquafaba的泡沫形成僅受皂苷的輕微影響。
阿拉伯果汁中含有哪些營養素？
由於Aquafaba是一種非常新的食品趨勢，其營養分析的細節尚未公佈。然而，同樣的分析發現阿拉伯豆提取物是一種不含麩質的食品，熱量低，無糖（被半乳糖取代），不含膽固醇和飽和脂肪。
此外，Aquafaba被認為具有相當高的鈣含量，鐵，抗氧化劑，維生素B複合物，包括天然無麩質產品，但不是纖維，可消化碳水化合物，蛋白質，脂類或礦物質的主要來源 - 儘管它仍然需要進一步研究。
整個阿拉伯堅果本身是最便宜的蛋白質來源之一，具有令人印象深刻的維生素和礦物質，並且抗癌。
Aquafaba含有一些卡路里，每湯匙約含3-5卡路里。
